La conservation alimentaire par le froid consiste à abaisser la température des aliments afin de ralentir ou d’arrêter les phénomènes qui les dégradent. Le froid ne stérilise pas un aliment. Il permet surtout de prolonger sa durée de conservation tout en préservant au mieux ses qualités nutritionnelles et gustatives.
Pourquoi le froid permet-il de conserver les aliments ?
Trois mécanismes principaux expliquent l’efficacité de la conservation alimentaire par le froid :
- Le ralentissement de la croissance des micro-organismes : bactéries, levures et moisissures se développent beaucoup plus lentement lorsque la température baisse.
- La diminution de l’activité enzymatique: les enzymes naturellement présentes dans les aliments continuent de provoquer leur maturation et leur dégradation après la récolte ou l’abattage. Le froid ralentit ces réactions.
- Le ralentissement des réactions chimiques : notamment l’oxydation des matières grasses, responsable du rancissement.
Il est toutefois important de rappeler que certaines bactéries peuvent continuer à se développer à basse température. Le respect des températures de stockage, des dates limites de consommation et de la chaîne du froid reste donc essentiel.
Les différentes méthodes de conservation par le froid
La réfrigération
La réfrigération maintient les aliments à une température généralement comprise entre 0 °C et +4 °C. Elle est utilisée pour :
- Les viandes fraîches
- Les poissons
- Les produits laitiers
- Les plats préparés
- Les fruits et légumes
La durée de conservation alimentairedans le réfrigérateur est relativement courte, de quelques jours à plusieurs semaines selon les produits.
La surgélation
La surgélation est un procédé industriel qui refroidit très rapidement les aliments jusqu’à atteindre une température à cœur d’au moins -18 °C. Le refroidissement rapide permet de former de très petits cristaux de glace qui limitent les dommages sur les cellules des aliments. Les avantages sont nombreux :
- Meilleure préservation de la texture
- Meilleure conservation des vitamines
- Moins de perte d’eau lors de la décongélation
- Durée de conservation alimentaire pouvant atteindre plusieurs mois
La congélation
La congélation consiste également à conserver les aliments à -18 °C ou moins. Cependant, le refroidissement est généralement plus lent que lors de la surgélation. Des cristaux de glace plus gros peuvent se former et altérer davantage la texture de certains aliments.
Les principaux équipements frigorifiques pour la conservation alimentaire
Selon les besoins, on peut conserver les aliments dans différents équipements frigorifiquestels que :
- Chambres froides positives ou chambres froides négatives
- Vitrines réfrigérées
- Armoires réfrigérées
- Congélateurs professionnels
- Tunnels de surgélation
- Cellules de refroidissement rapide
- Camions frigorifiques
- Conteneurs frigorifiques
Le choix des équipements dépend du volume de stockage, du type d’activité et des produits conservés. Pour les besoins les plus importants, il est également possible d’installer une grande chambre froide industrielle ou un local frigorifique entièrement personnalisé.
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FAQ – Conservation alimentaire
- Quels sont les secteurs concernés par la conservation alimentaire ?
Les chambres froides peuvent être utilisées dans de nombreux secteurs où la maîtrise de la température est essentielle :
- Restaurants
- Cuisines professionnelles
- Industries agroalimentaires
- Boucheries
- Poissonneries
- Boulangeries
- Laboratoires
- Plateformes logistiques….
- Comment choisir les dimensions d’une chambre froide pour une conservation de produits alimentaires ?
Les dimensions dépendent de :
- Volume de marchandises à stocker
- Fréquence des livraisons
- Espace disponible
- Conditions de circulation à l’intérieur de la chambre froide
- Evolution prévisible de l’activité
- Quelle réglementation s’applique au stockage en chambre froide ?
La réglementation du stockage en chambre froide impose notamment :
- Le respect des températures adaptées aux denrées
- Le maintien de la chaîne du froid
- La traçabilité des produits
- Le nettoyage régulier des installations
- La mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène conformément à la réglementation sanitaire applicable aux établissements manipulant des denrées alimentaires